La Dehesa es el ecosistema único en el que se cría el cerdo ibérico. Sólo en él se dan las condiciones que permiten y perpetúan el auténtico sabor del jamón que nos cautiva, a través de la bellota de esos vastos encinares de Extremadura, en los que el cerdo se cría en libertad.
El cerdo ibérico
Su raza viene de antaño y presenta unas particularidades en cuanto a la composición de sus ácidos grasos monoinsaturados y otros compuestos presentes en esta raza gracias a su sistema de crianza, estilo de vida y alimentación, que son beneficiosos para la salud y no están asociados a las temidas enfermedades coronarias y cardiovasculares, sino que, por el contrario, ayudan a disminuir los niveles de colesterol perjudicial para la salud.
La elaboración del jamón
Salazón: Los jamones y paletas se lavan cuidadosamente en nuestras instalaciones, para después quedar asentados en una cama de sal.
Asentamiento: En su lecho de sal, se calcula el tiempo de estancia en función del peso de cada jamón y paleta.
Secado y maduración: Tras la salazón y asentamiento, los jamones pasan a cámaras en las que se tiene perfectamente controladas las condiciones de humedad y temperatura.
Bodega: Después de la primera fase sólo resta dejar que pasen alrededor de dos años de estancia en bodega para que el jamón y la paleta queden en su punto.
Corte del jamón
Primer paso: El jamón se ha de colocar en el jamonero con la pezuña hacia arriba, y es importante asegurar su fijación para un buen manejo y para facilitar el corte evitando accidentes. La clave es ir cortando corteza y tocino de lo que se va a consumir. Sólo se eliminará toda la corteza si se va a terminar el jamón ese mismo día. Corteza y tocino se deben limpiar y perfilar con un cuchillo ancho.
Segundo paso: Con el cuchillo jamonero, se empieza a lonchear en la parte más gruesa, denominada maza, alternando esta zona con algunas otras lonchas de la punta y del codillo. Las lonchas deben ser pequeñas, finas, y la dirección del corte ha de ser uniforme, ya sea hacia la pezuña o hacia abajo, pero teniendo siempre como medida de seguridad la precaución de que la hoja del cuchillo no mira hacia usted.
Tercer paso: Al llegar al hueso de la cadera, se comienza a cortar en tiras menos uniformes y en taquitos. Una vez se termina la carne de la maza hay que darle la vuelta al jamón, y volver a empezar desde el lado opuesto, conocido como contramaza, hasta llegar nuevamente al hueso.
